北海道や東北地方の冬の味覚を代表する魚、鱈。
冷たい海で育まれ、まるで雪のように白くふわふわの身を持つこの魚は、まさに雪が降る季節ならではの味わいです。
青森の津軽地方には県民の思い入れが深い郷土料理「じゃっぱ汁」があります。
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じゃっぱとはどんな意味？
「じゃっぱ」は津軽弁で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味です。
普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼びます。
農林水産省の「うちの郷土料理」というページで詳しく解説されています。
なぜじゃっぱ汁が青森で愛され続けるのか、その歴史や文化的背景、そして作り方に至るまで、詳しくご紹介していきます。
じゃっぱ汁の歴史
じゃっぱ汁は津軽地方で伝統的に食べられてきた郷土料理であり、その歴史は諸説あるようです。
こちらの記事ではじゃっぱ汁に関するエピソードをご紹介します！
江戸時代の初鱈
青森県民にとって真鱈は歳暮や年取り魚として古くから重宝されてきた冬のタンパク源です。
厳しい冬に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、最も脂がのっている状態にあります。
シーズン初めに水揚げされる初鱈は特別な価値を持ち、江戸時代には塩漬けにされて将軍に献上されるほどでした。
浜料理としてのじゃっぱ汁
大漁の際、浜辺で待つ女性たちがお祝いとして「じゃっぱ汁」を作るのが、昔からの光景でした。
タラを浜でさばき、自家製の味噌を使い、納屋でじゃっぱ汁を調理していました。
この体を芯から温める汁は、極寒の中で漁をしている男たちにとって、最高のごちそうだったそうです。
地元民の個人的な見解
夫は青森・津軽地方出身ですが、上記のエピソードは聞いたことがないそうです。
※今は給食の時間などで郷土料理に関する説明がありますが、昔はなかったようです。
そんな、夫が推測する個人的な見解はこちらです。
※あくまで主観的な見解です。
じゃっぱ汁の特徴とレシピ
じゃっぱ汁は寒い季節に地元の家庭でよく作られる栄養満点なメニューです。
じゃっぱ汁の特徴と、その作り方をご紹介します。
主な材料
じゃっぱ汁の主な材料は、タラの内臓や頭などのアラです。
これらは通常捨てられがちな部位ですが、じゃっぱ汁ではこれらを利用して深い味わいを生み出しています。
さらに、重要な材料が「白子」です。
スープに白子を溶きほぐすことで濃厚な旨味が生まれます！
※じゃっぱ汁の材料にはアラだけはなくて身も含まれます
旬の野菜の使用
じゃっぱ汁に必須な野菜は大根と人参です。
さらに、長ネギや白菜、豆腐などが使用されます。
地域ごとの旬の野菜を使うこともこの料理の特徴です。
十和田特産のごぼうのような地元特産の野菜を使うことで、地域色豊かな味わいが楽しめます。
じゃっぱ汁の作り方
じゃっぱ汁の作り方をご紹介します！
- ネギを斜めにスライスし、白菜は食べやすいサイズに切ります。
- 大根・人参をいちょう切りに、木綿豆腐をさいの目切りにします。
- タラの頭を縦に二つに割り、中骨を食べやすい大きさに切り分けます。
- 内臓は丁寧に洗って血合いを取り除きます。
- タラ（肝と白子含む）に塩を振り、出てきた水分はふき取っておきます
- 水につけておいた昆布を火にかけ、沸騰直前に昆布をとります。
- 大根・人参を入れ、柔らかくなるまで10分程度煮ます。
- 塩を振っておいた鱈のアラを入れ、中火で煮ます。
- 白子・肝を入れ、あくが出てきたらとります。
- 豆腐、酒を入れます。
- 沸騰したら味噌を入れ、味を調整します
5分程蒸らしたら完成です。
材料を用意して具材を切って準備すれば簡単に作ることができます。
味付けもお好みの目分量で構いません。
調理のポイント
じゃっぱ汁は白子や内臓も使うことで、より濃厚な出汁が出ます！
冬になると真鱈が産卵のために陸奥湾に押し寄せてきます。
産地の青森で特に人気なのは白子です。
オスのお腹にある白子は、クリーミーな味わいが特徴で、その価値はメスが持つ真鱈子の倍以上になっています。
白子の魅力が全国に広まったのはグルメ漫画の元祖「美味しんぼ」のおかげと言われているそうです。
できるだけ大きな鍋を使用して、じっくりと煮込むのがポイントです。
最後に、地元特産の津軽味噌を加えます。
津軽味噌は長期熟成の赤タイプの米味噌で、塩分が高めの辛口ですが、まろやかな旨味が特徴です。
青森ではじゃっぱセットが売っている！
のっけ丼で有名な青森駅近くの青森魚菜センターへ行った際に、じゃっぱセットを見かけました。
真鱈のアラと肝、白子のセットが500円で売られていました。
地元ならではの魅力的な価格ですね。
現地で本場のじゃっぱ汁を味わうのもおすすめです！
魚菜センター近くの子連れディナーおすすめ海鮮レストラン
じゃっぱ汁の本場津軽・黒石の和モダン温泉旅館
いかがでしたか？
青森・津軽地方の郷土料理じゃっぱ汁は、真鱈の豊かな味わいで寒い冬の青森にて体を温めてくれる料理です。
真鱈のアラと白子、できれば肝を入手できれば簡単に作れて美味しいですよ。
本日もお読みくださいましてありがとうございました。
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